Kisiel owocowy – deser żelujący przygotowywany z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców albo też ze smażonego soku (syropu) z owoców, zagęszczany mąką ziemniaczaną Najbardziej pożądane są owoce kwaśne i aromatyczne. Kisiel ma półpłynną, charakterystyczną konsystencję i kwaskowaty smak.

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno, chociaż podaje się je również na gorąco czyli bez studzenia. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu. Kwasy pochodzące z owoców przeszkadzają w pęcznieniu skrobi, dlatego do kisieli owocowych należy dawać nieco więcej mąki ziemniaczanej niż do mlecznych. Autorzy książki Kucharz gastronom instruują więc, by było to 60-70g mąki ziemniaczanej na 750 g (5 porcji) kisielu.

Więcej informacji: pl.wikipedia.org