Wraz ze wzrostem temperatury wszelkie reakcje chemiczne zachodzą szybciej i bardziej intensywnie. Przemiany termiczne mają miejsce w głębszych warstwach tłuszczu i powstają wówczas, gdy tłuszcz jest przegrzany. Reakcje zachodzą między cząsteczkami tłuszczu, składnikami pochodzącymi ze smażonych produktów oraz związkami powstałymi w wyniku oksydacji i hydrolizy. Podobnie jak w przypadku oksydacji bardziej podatne na zmiany wywołane wysoką temperaturą są tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe.

W wyniku tych reakcji chemicznych mogą powstawać izomery trans, związki cykliczne, polimery kwasów tłuszczowych oraz akroleina, które są niekorzystne, a nawet szkodliwe dla zdrowia i przenikają do potrawy wraz z tłuszczem, w którym są przygotowywane. Jednak, aby izomery trans kwasów tłuszczowy powstały w czasie smażenia, potrzeba do tego wielu godzin i wysokiej temperatury. Izomery trans mogą powstawać w wyniku działania wysokiej temperatury np. podczas dezodoryzacji oleju (w etapie rafinacji), jednak ilość ta nie przekracza zwykle nawet 1% (w oleju rafinowanym rzepakowym poziom TFA jest na poziomie 0,3%).

Więcej informacji: smazymy.com