Jak nazywa się metoda gotowania, w której jedzenie jest smażone na głębokim tłuszczu?

Smażenie na głębokim tłuszczu to metoda gotowania podobna do pieczenia, polegająca na zanurzeniu jedzenia w gorącym tłuszczu. W przeciwieństwie do pieczenia, smażenie na głębokim tłuszczu ogrzewa jedzenie na całej powierzchni poprzez przewodzenie ciepła. Proces ten przypomina gotowanie, ale wyższe temperatury, sięgające od 140 do 190 °C, prowadzą do powstania suchej skórki i aromatycznego brązowienia, znanego jako reakcja Maillarda.

Do smażenia na głębokim tłuszczu używa się tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia, takiego jak olej roślinny, smalec czy masło klarowane. Tłuszcz podgrzewa się w garnku lub specjalnej frytkownicy do temperatury tuż poniżej punktu dymienia, a następnie dodaje się jedzenie.

Jeśli tłuszcz nie jest wystarczająco gorący lub zbyt szybko się ochładza z powodu dodania zbyt dużej ilości jedzenia, kawałki wchłoną za dużo tłuszczu, zanim zdąży się utworzyć skórka. Szybkie przenoszenie wysokiej temperatury na powierzchnię jedzenia zapobiega jego wnikaniu, ponieważ para wodna z jedzenia przeciwdziała wnikaniu tłuszczu. Efekt ten jest jeszcze bardziej widoczny w przemysłowych frytkownicach próżniowych.

Do smażenia na głębokim tłuszczu szczególnie nadają się produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki i inne twarde warzywa, wypieki, a także mięso czy ryby, które często są panierowane lub obtaczane w cieście, ponieważ same zawierają niewiele węglowodanów.