Azotany i azotyny to grupa związków chemicznych o silnych właściwościach utleniających. Azotany składają się z jednego atomu azotu i trzech atomów tlenu. Trafiają do żywności z sprawą nawozów mineralnych, znajdują się również w wodach powierzchniowych i w wodzie wodociągowej.

W składzie wielu produktów spożywczych występuje azotyn potasu (E249), azotyn sodu (E250), azotan sodu (E251) oraz azotan potasu (E252). Dzienne spożycie tych substancji nie powinno przekraczać 5 mg/kg masy ciała.

Azotany i azotyny same w sobie nie są toksyczne, jednak w przewodzie pokarmowym pod wpływem działania flory bakteryjnej ulegają przemianom, w wyniku których powstają związki zagrażające zdrowiu.

A im większa ich ilość, tym wyższe ryzyko wytworzenia nitrozoamin, które wykazują działanie rakotwórcze. Mogą zwiększać ryzyko nowotworu żołądka, jelita grubego, pęcherza moczowego lub raka piersi.

Powodują uszkodzenia wątroby, owrzodzenia i krwawienia jelit, jak również działają drażniąco na błony śluzowe układu pokarmowego. Na szkodliwe działanie azotanów najbardziej narażone są małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby przewlekle chore i starsze.

Więcej informacji: zywienie.abczdrowie.pl