Garum – słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu. Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach. Marcjalis pisał: „Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum”, choć sam sos zapewne cenił; przesyłając prezent, dołączył notatkę „Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę”. Z kolei Seneka nazwał je „cieczą z rozkładającej się materii”.

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np. makreli czy sardeli), małych rybek (sardynek, szprotek, barwen czy sardeli) w całości, a także z wnętrzności i krwi tuńczyka, które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce. Całość fermentowała, przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor. Pozostałe resztki, zwane allec, niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum.

Więcej informacji: pl.wikipedia.org