Które z tych warzyw powoduje u nas łzy podczas krojenia?

Sprawcą naszych łez jest substancja chemiczna, która podrażnia oczy. Gdy cebula jest nienaruszona, grupa związków sulfotlenków cysteiny jest oddzielona od enzymu zwanego allinazą. Natomiast, gdy zaczynasz ją kroić w kostkę lub miażdżyć, bariera oddzielająca związki i enzym zostaje zerwana. Rozpoczyna się wtedy reakcja: alliinaza powoduje, że sulfotlenki cysteiny stają się kwasem sulfonowym. „Kwasy sulfonowe są nietrwałe, więc muszą zmienić się w coś innego” – przekonuje Josie Silvaroli, doktorantka farmacji na Uniwersytecie Stanowym Ohio i pierwsza autorka badania z 2017 r. opublikowanego w czasopiśmie ACS Chemical Biology Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego. Kwas sulfonowy w cebuli może prowadzić do dwóch możliwości. Po pierwsze może spontanicznie skondensować i stać się związkiem siarkoorganicznym. To właśnie te związki nadają cebuli silny zapach i smak. Podobna reakcja zachodzi w czosnku, dlatego również on ma taką ostrą woń. Po drugie inny enzym, zwany syntazą czynnika łzawiącego, który ukrywa się w komórce cebuli, wchodzi w reakcję i przekształca kwas sulfonowy w czynnik łzawiący. Czynnik łzawiący jest lotną cieczą, co oznacza, że ​​bardzo szybko zamienia się w parę. W ten sposób dociera do naszych oczu i podrażnia nerwy czuciowe. „Twoje oczy zaczynają łzawić, aby pozbyć się czynnika drażniącego” – twierdzi Silvaroli.