Szampana produkuje się za pomocą tzw. metody szampańskiej (méthode champenoise) zwanej też tradycyjną (méthode traditionnelle), polegającej na drugiej fermentacji wina bezpośrednio w butelce. Metoda ta jest czasochłonna i kosztowna, ale daje najlepsze rezultaty. Wymaga ona przede wszystkim czasu oraz piwnic do leżakowania wina. Szampania to kraina długich podziemnych korytarzy wypełnionych doskonałymi winami.

Po zakończeniu drugiej fermentacji osad z martwych drożdży odżywia wino. Aby uzyskać apelację AOC Champagne, szampan musi leżakować na osadzie co najmniej 15 miesięcy (najczęściej jednak dojrzewa 3 lata lub więcej). Kiedyś, ponieważ osadu nie usuwano, szampany były mętne. Jednak słynna wdowa Clicquot wymyśliła sposób na pozbycie się nieatrakcyjnego mętu. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z odrobiną wina. Dziś tę metodę udoskonalono (m.in. szyjki zamraża się, aby usunąć cały osad i uzyskać klarowne wino), ale na przykład obracanie butelek (remuage) w wielu piwnicach wciąż odbywa się ręcznie. Tym się zajmuje osoba nazywana "remueurem".

Więcej informacji: winicjatywa.pl