Popcorn – przekąska z prażonych w wysokiej temperaturze ziaren kukurydzy, co powoduje ich „spuchnięcie” i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy. W 14-20% składa się z wody.

Zdolność do „puchnięcia” pod wpływem prażenia posiada większość gatunków kukurydzy, ale najlepiej nadają się do tego wyselekcjonowane w tym celu odmiany. Zdolność ta związana jest z mniejszym ziarnem tych odmian, zawierającym jednocześnie więcej bielma. Także gęstsze upakowanie włókien celulozy w łupinach (perykarpie) takich nasion sprawia, że o wiele lepiej przewodzą one ciepło niż łupiny innych odmian, a także dzięki większej gęstości i grubości dłużej stawiają opór.

Popcorn „puchnie” najlepiej w temperaturze ok. 190 °C. Gdy temperatura wewnątrz ziarna osiągnie punkt wrzenia wody i przekroczy go, zawarte w bielmie białka i skrobia miękną, a woda zamienia się w parę, co dodatkowo zmiękcza skrobię. Para uwięziona w mikroporach skrobi wywiera coraz silniejsze ciśnienie na łupinę, aż ta pęka. Mikropory z parą gwałtownie rozszerzają się, powodując „puchnięcie” i wyrzucenie na zewnątrz ziarna białej, miękkiej masy skrobiowo-białkowej. Masa ochładzając się sztywnieje i staje się chrupiąca. Efekt ten jest zależny od szczelności naczynia w którym przeprowadza się proces. Szczelne naczynia, uniemożliwiające ucieczkę nagromadzonej pary, powodują że bielmo przyrządzanych w nich ziaren zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia że popcorn jest twardszy i mniej chrupki.

Więcej informacji: pl.wikipedia.org